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贵州省白酒行业技能大赛理论题优秀文集
随便洒洒水 著
来源:fqxs 主角: 黄华平洒洒水 时间:2023-11-27 22:58:02
小说介绍
小说《贵州省白酒行业技能大赛理论题》新书正在积极地更新中,作者为“随便洒洒水”,主要人物有黄华平洒洒水,本文精彩内容主要讲述了:1、清香型白酒工艺的特点是(C)A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧2、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的(C)大曲,作为糖化发酵剂A、高温B、中高温C、低温D、中温3、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成(B)A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定4、酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达(C)对产、质量有利A、35--39℃...
贵州省白酒行业技能大赛理论题第1章 勾调与踩曲单项选择题(215道)在线免费阅读
1、清香型白酒工艺的特点是( C )。
A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、清蒸混烧
2、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的( C )大曲,作为糖化发酵剂。
A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温
3、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成( B )。
A、反比 B、正比 C、 不确定 D、根据情况而定
4、酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达( C )对产、质量有利。
A、35--39℃ B、48--50℃ C、42--45℃ D、49-52℃
5、白酒中的涩味物质主要来自于( D )化合物。
A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类
6、药香型白酒中总酸含量较高,尤以( A )较为突出
A、丁酸 B、乙酸 C、丙酸 D、己酸
7、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:(A)
A、窖泥和操作不当 B、原料关系
8、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:(B)
A、清香型 B、米香型 C、特型
9、在名优白酒中,总酸含量最高的酒是:(C)
A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒
10、乙缩醛是构成白酒风味特征的:(B)
A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份
11、白酒酿造用水一般在 D 以下都可以。
A、软水 B、普通硬水 C、中等硬水 D、硬水
12、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D ___年的第二届全国评酒会上。
A、1953 B、1956 C、1962 D、19633、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于 A 中。
A、面糟 B、中层酒醅 C、底层酒醅 D、中、底层酒醅
14、黄水中 C 含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A 酯类 B、醛类 C、有机酸 D、醇类
15、酯类化合物约占香味物质总含量的 C %。、
A.70 B.80 C.60 D.50
16、中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:(D)
A、茅台酒 B、汾酒 C、五粮液 D、董酒 E、西凤酒
17、白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是(C)及其衍生物。
A、呋喃 B、吡喃 C、吡嗪 D、噻唑
18、有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是(C)。
A、已酸 B、乙酸 C、乳酸 D、丁酸
19、据测定,老窖泥的腐植质含量普遍(A)新窖。
A、高于 B、低于
20、米香型白酒主体香味物质为:(B)
A、乳酸乙酯+乙酸乙酯 B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇
C、乙酸乙酯+β—苯乙醇 D、乳酸乙酯+β—苯乙醇
21、白酒中杂醇油是(A)后经发酵而生成的。
A、原料中蛋白质酶解成氨基酸 B、淀粉酶解成还原糖
C、木质素酶解成阿魏酸 D、纤维素酶解成还原矿
22、辅料糠壳清蒸时间过长则:(B)
A、物料松散 B、骨力下降 C、二氧化硅减少
23、双乙酰又名:(A)
A、2.3—丁二酮 B、2.3—丁二醇 C、3—羟基丁酮 D、丙三醇
24、中国白酒为( B )发酵技术。
A、单边 B、双边 C、多边
25、浓香型白酒酿造时主要是通过( C )控制入窖淀粉浓度。
A、控制淀粉粉碎度 B、配糠量 C、 配醅量 D、加水量
26、一般来说,增加( C )%的用糠量(按投粮比例)可降低 0.1 的酸度。A、1 B、2 C、3 D、4
27、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为( D )。
A、25—28 B、28—30 C、30—32 D、32—34
28、油花花大如 14 小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为( B ) %时
最为明显。
A、2~4 B、4~5 C、9~10 D、10~12
29、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于( A )中。
A、细菌 B、酵母菌 C、霉菌 D、放线菌
30、在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种( A ) 完成。
A 酵母菌 B 细菌 C 霉菌 D 放线菌
31、在甜味物质中加入酸味物质是( B )。
A、相乘作用 B、相杀作用 C、变调作用 D、对比作用
32、在老熟过程中,确实发生了一些( B )反应,使酒的风味有了明显的改
善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。
A、氧化 B、氧化还原 C、化学 D、物理
33、以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是( C )。
A、甲醇 B、杂醇油 C、氢氰酸 D、重金属
34、原酒在入库贮存前需对其进行( B )、分类,以形成不同等级、风格类型。
A、处理 B、定级 C、勾兑 D、分析
35、( B )生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,不易氧化变
质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础
酒。
A、不锈钢罐 B、陶坛 C、铝罐 D、塑料桶
36、( D )是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组
合工艺的深化和延伸,起到“点睛的作用。
A、制样 B、勾兑 C、储存 D、调味
37、( A )主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子
间重新排布和结合,通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。
A、组合 B、尝评 C、调味 D、酒体设计38、酒中的微量成分经老熟过程的( C ),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒
的芳香,突出了自身的独特风格。
A、螯合作用 B、缩合作用
C、氧化还原和酯化作用 D、缔合作用
39、针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各
以( B )的量滴加。
A、千分之一 B、万分之一 C、十万分之一 D、百分之一
40、( D )是一种大型储酒设备,建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土
结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不
与其接触。
A、陶坛 B、血料容器 C、不锈钢容器 D、水泥池
41、白酒在储存过程中,酯类的( A )是主要的。
A、水解作用 B、氧化作用 C、还原作用 D、挥发作用
42、下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)现象(A)
A、低温冷冻 B、蒸馏 C、常温目测 D、抽滤
43、下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是(D)
A、高分子滤片过滤机
B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机
C、硅藻土过滤机
D、转鼓真空过滤机
44、原酒在陈酿过程中,由于 C 作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达
到新的平衡。
A.氧化 B.化学 C.氧化和酯化 D.氧化和化学
45、目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为:(B)
A、低聚糖 B、蛋白糖 C、甜蜜素 D、蔗糖
46、经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使( A )。
A、香味浓厚 B、 香味柔和
47、大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用,可能会
使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放( A )左右,然后经检查合格后即可。
A、一星期 B、一个月 C、半年 D、一年
48、若将 53.94ml 无水乙醇与 49.83ml 水混合,则混合液的体积应为( B )ml,
这是缔合作用所造成的。
A、103.63 B、100 C、98 D、95
49.白酒中存在的一定量的 ( D ) 对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。
A 高级醇 B 酯类 C 酮类 D 有机酸
50、仪器不准确产生的误差采用( A )来消除。
A、校正仪器 B、对照试验
C、空白试验 D、回收率试验
51、GB2757 蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤ D g/
100ml。
A. 0.05 B. 0.08 C.0.07 D.0.04
52、白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深
入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出 B 余种成分。
A.500 B.700 C.1000 D.1200
53、气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品 C 成分的重要仪器。
A.口感 B.风格 C.香味
54、香气物质多为(A)和醇溶性。
A、水溶性 B、酯溶性 C、酸溶性
54、粮食中的黄曲霉毒素属于( C )。
A、化学污染 B、物理污染 C、生物性污染
56、当酱香型白酒温度低于(C)时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此
温度时应逐渐恢复正常
A 0℃ B 5℃ C 10℃ D 15℃
57、新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,
其代号为( D )。
A、GB10781.1 B、GB10345.2 C、GB2757 D、GB2760
58、下列酒中不属于芝麻香型的酒种是( A )A 衡水老白干 B 梅兰春 C 纳尔松 D 一品景芝
59、( A )和呋喃化合物的比例对( C )的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香
味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。
A 吡嗪化合物 B 醇类 C 芝麻香型酒
60、白酒中香气成分多为(B)
A 水溶性 B 酯溶性 C 醇溶性 D 不溶性
61、品酒杯应符合( A )标准要求。
A、GB10345.2-89 B、GB10343-2002
C、GB11859.2-89 D、GB2757-81
62、一般在上午 9-11 时和下午( B )时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽
量安排在这个时间段。
A、2-5 B、3-5 C、3-4 D、2-6
63、当酒液进入口腔时,最先感知到甜味的部位是( A )
A、舌尖 B、舌面 C、舌边 D、舌根 答 A
64、人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激,变得迟钝,以致最后失去知觉的现象,
通常我们称为( C )
A、顺序效应 B、后效应 C、顺效应 D、前效应
65、米香型酒香气的标准用语是( C )
A、清香纯正 B、醇香秀雅 C、蜜香清雅 D、优雅舒适
66、常用的品酒方法是( D )。
A、一杯法 B、两杯法 C、三杯法 D、五杯法
67、白酒的香型确立起始于( C )全国评酒会。
A、第 2 届 B、第 5 届 C、第 3 届 D、第 4 届
68、下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语( B )
A、空杯留香持久 B、窖香浓郁 C、清爽甘洌 D、幽雅细腻
69、在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为( A )
A、重现性训练 B、准确性训练 C、质量差训练 D、再现性训练
70、在含量相同的条件下,决定香味强度的是( C )。
A、温度 B、湿度 C、阈值 D、数量71、由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物
质,因此使用前应对其进行( C )。
A、除杂 B、烘干 C、清蒸 D、储存
72、品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:(C)
A、顺效应 B、顺序效应 C、后效应
73、在评半成品白酒时,要掌握(B)和调味酒特点。
A、生产工艺 B、基础酒
74、评酒主要依据是(A)。
A、产品质量标准 B、微量香味成份含量
75、在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查、技术调查,还要开
展哪些工作。(B)
A、区域习惯的调查
B、分析原因,找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因
C、成本比对评估
D、生产条件的分析
76、在相同 PH 值条件下,酸的呈味强度顺序为:(C)
A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸 B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸
C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸 D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸
77、某种呈香物质其含量为 1470mg/L,香味强度为 82.2,该物质阈值为 C 。
A. 15.9 mg/L B. 16.9 mg/L
C. 17.9 mg/L D. 18.9 mg/L
78、为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能平检出高度
酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到 A %vol
后鉴评。
A.50—60 B.30—40 C.40—45 D.45—55
79、品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般 A 秒左右为宜。
A.10 B.15 C.20 D.5
80、酒中的涩味,多是由酸、 A 、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。
A.甜味 B.咸味 C.辣味81、白酒的香味阈值与呈香单位的关系是(C)
A、阈值越低,呈香单位越小 B、阈值越大,呈香单位越大
C、阈值越低,呈香单位越大
82、酸味在食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及(B)。
A、酒味 B、鱼腥味
83、酸味感的味觉神经分布在(C)部位。
A、舌尖 B、舌根 C、舌边
84、呈香、呈味物质由(C)检出的最低浓度称为阈值。
A、嗅觉 B、味觉 C、感官 D、色泽
85、如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:(C)
A、酌情扣分 B、不予给分 C、取消评选资格
86、双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为
( C )。
A 、对比作用 B、相抵作用 C、易位
87、陈酒和新酒的主要区别是( B )的区别。
A、理化指标 B 感官 C、固形物 D、理化和感官
88、在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,( A )类化合物的种类及绝对含
量相应较高。
A、吡嗪 B、酮 C、醛 D、呋喃
89、董酒的成分特征“三高一低中,一低指的是( D )。
A、总酸 B、高级醇 C、丁酸乙酯 D、乳酸乙酯
90、己酸乙酯是浓香型的主体香,却是( A )的杂味。
A、清香型 B、浓香型 C、酱香型 D、米香型
91、固液结合法生产的白酒是在( C )全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。
A、第 4 届 B、第 2 届 C、第 3 届
92、酯香调味酒贮存期必须在( D )以上,才能投入调味使用。
A、1 个月 B、3 个月 C、半年 D、1 年
93、甜的典型物质是( A )。
A、白砂糖 B、面糖 C、红糖 D、木糖醇94、同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味
的( B )现象。
A、复合 B、变迁 C、解析
95、输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是( A )。
A、输送管道不宜架空或者沿地设置。
B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。
C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。
D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。
96、白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定:( D )
A、隔堤的高度、厚度均不应小于 0.2 米。
B、隔堤应能承受所容纳液体的静压,且不应渗漏。
C、管道管堤处应采用不燃材料密封。
D、以上说法都正确。
97、白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准( A )。
A、GB2760 B、GB23544 C、GB9685 D、GB2757
98、粮食采购环节中可能存在的化学危害是( C )。
A、金属杂质 B、霉变 C、农药残留 D、水分
99、陶瓷酒瓶控制的卫生指标是( A )。
A、铅、镉 B、铅、镉、砷、锑 C、铅、锰 D、锰、砷
100、违反《食品安全法》规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人
员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( D )内不得从事食品检验工
作?
A、二年 B、三年 C、五年 D、十年
101、食品检验实行( D )负责制。
A、食品检验机构 B、检验人
C、质量监督部门 D、食品检验机构与检验人
102、国家建立( A ),对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险
分析和评估。
A、食品安全风险监测和评估制度 B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度 D、食品安全检查制度
103、从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是( C )。
A、国家标准 B、分析方法标准
C、食品卫生标准 D、产品标准
104、第一个获得国家优质酒称号的低度酒是 C 。
A、38%vol 洋河大曲 B、38%vol 张弓大曲 C、39%vol 双沟大曲
D、38%vol 津酒
105、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(A),并使酒变
色(铁锈)。
A. 腥味 B. 臭味 C. 苦味 D. 酸味
106、标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过( C )。
A.±0.1% B.±0.5% C.±1.0% D.±2.0%
107、我国《食品安全法》的立法宗旨是?( B )
A、为保证食品卫生,保障公众身体健康和生命安全
B、为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全
C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害
D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全
108、质量是一组固有特性满足( C )的程度。
A.产品 B.质量 C.要求 D.顾客
109、白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,
( D )会被吸入酒内。
A、青草味 B、锈味 C、泥臭味 D、尘土味
110、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的 ( A ) 。
A、12-23 B、13 C 、满杯 D、14
112、酒度差鉴别时先将一组酒中 ( C )酒度品评出来,然后再品评中间几个
酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。
A、最高 B、最低 C、最高、最低 D、中间
113、评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量
为( C ) mL。A、20-30 B、30-40 C、40-50 D、50-60
114、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:( C ) 。
A、米香型 B、药香型 C、豉香型
115、醇可氧化为相应的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量(A)
A、增加 B、下降 C、不变
116、酒精含量为( B )%vol 以下的白酒,称为低度白酒。
A:42 B:40 C:38
117、白酒中含酸量(B)酯化反应越易进行。
A、越低 B、越高 C、一般
118、白酒辛辣味的主要组成为(A)
A、醛类、乙醇及高级醇
B、酯类、乙醇及高级醇
C、酸类、乙醇及高级醇
119、酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能( B )。
A:增强 B:减弱
120、( A )稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏,使催陈效果向着与预期相
反的方向发展,口感变得更为暴烈。
A:物理催陈法 B:化学催陈法 C:活性碳催陈法
121、白酒在储存中的生锈变色,添加适量( C)可很好的除锈脱色。
A 明胶 B:海藻酸钠 C:植酸
122、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度,以下( C )不能表示酒度。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度
C.以密度表示酒度 D.标准酒度
123、(B)作用促进了白酒物理性能上的老熟.
A.结合 B.缔合 C.组合 D.氧化
124、酒库电源不明设,应使用 ( A )隔离。
A、金属套管 B、塑料套管 C、防火墙 D、绝缘管
125、白酒的勾兑由( A )三个部分组成。
A 品评、组合、调味 B 品评、组合、降度 C 酿造、组合、调味126、按被测组分含量来分,分析方法中常量组分分析指含量。( D )
A、<0.1% B、>0.1% C、<1% D、>1%
127、浓香型白酒的主体香气成分是( D )。
A、乙酸乙酯 B、乳酸乙酯 C、丁酸乙酯 D、己酸乙酯
128、稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成 A 和甲醇。
A、糠醛 B、杂醇油 C、高级脂肪酸 D 酯类物质
129、大曲在生产过程中,高品温坚挺时间( B ),糖化力愈低。
A、愈短 B、愈长 C、愈高 D、愈低
130、勾兑好的酒要求放置(B)个月,再进入过滤机过滤。
A、0.5 B、1 C、1.5 D、2
131、调味酒的用量一般不超过(B)%。
A、0.1 B、0.3 C、0.03
132、新酒入库贮存时要(B)。
A、静止 B、间歇式搅拌 C、每天搅拌
133、待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换
出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为(C)小时。
A、0.5-1 B、1-1.5 C、1-2 D、1.5-2
134、白酒在贮存过程中,用(C)容器贮存白酒最有利于自然老熟。
A、水泥池 B、不锈钢罐 C、陶坛 D、橡木桶
135、酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=(D)左右。
A、1:0.2 B、1:0.4 C、1:0.6 D、1:1
136、味觉的变化是随着(A)的不同而变化。
A、味觉物质 B、温度 C、时间
137、同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味
觉感受也不同的现象,谓之(C)。
A、中和 B、变异 C、变味 D、延迟
138、兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为(B)。
A、浓中带酱 B、酱中带浓 C、浓清酱三香 D、浓中带清
139、清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式(A)。A、CH3COOC2H5 B、HCOOC2H5 C、CH3(CH2)2COOC2H5 D、CH3CH2COOC2H5 140、 存放过程中,醛类的变化大约(C)年内呈增加趋势,以后又有所减少。
A 5 B 3 C 10 D 15
141、凡是经过储存后的白酒,其味向(A)的方面改进,储存时间长,醇厚,绵
甜味好,香味(A)。
A 好 减淡 B 好 变浓 C 好 不变 D 坏 变浓
142. 调味是如果调味酒加到(B),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。
A 十分之一 B 百分之一 C 千分之一 D 万分之一
143、 基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是(C)。
A 选酒 B 取样 C 调味 D 小样试组合
144、(B)含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良
影响。
A 乙醇 B 高级醇 C 甲醇 D 2,3-丁二醇
145、呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下
现象(C)。
A、对比现象、相乘现象、消杀现象
B、对比现象、相乘现象、变调现象
C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象
146、白酒中的酸类是以(C)为主。
A、有机酸 B、无机酸
C、低级脂肪酸及乳酸 D、乳酸
147、在品评时,酒样的湿度最好保持在(C)。
A、10℃-15℃ B、15℃-18℃
C、20℃-25℃ D、35℃
148、白酒中苦味的最典型物质是 (D )。
A 奎宁 B 异戊醇 C 异丁醇 D 酪醇
149、凤型酒的主体香气成分是( A )
A、乙酸乙酯 B、己酸乙酯 C、乳酸乙酯 D、丁酸乙酯
150、( A )的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A 凤香型白酒 B 浓香型白酒 C 酱香型白酒 D 清香型白酒
151、原度酒的酒精含量较高,在相同容积情况下,酒中各种物质的相对浓度和
绝对量较之于降度酒要( C )。
A 低 B 少 C 高 D 差不多
152、添加( A )左右的调味酒,就能提高基础酒的香味,使酒发生变化。
A 0.001% B 0.002% C 0.003% D 0.004%
153、调味酒的用量一般不超过( C )。
A 0.1% B 0.2% C 0.3% D 0.4%
154、新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是( B )。
A、增加酸度 B、调整后味 C、稀释 D、增加体积
155、( A )是指可以增加香和味的特殊酒。
A 带酒 B 搭酒 C 基酒 D 成品酒
156、在白酒勾兑中,基酒的成分不得低于( A )。
A.10% B.20% C.30% D.40%
157、白酒的辛辣气味的来源是( D )。
A.杂醇油 B.丙烯醛 C.乳酸乙酯 D.乙醛
158、以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的( C )。
A.乙酸乙酯 B.乙酸异丁酯 C.甲酸甲酯 D.乙酸丁酯
159、勾兑是为了组合出合格的( B ),再经调味变成成品酒。
A.成品酒 B.基础酒 C.搭酒 D.带酒
160、白酒中酯类化合物主要是( A )的产物。
A、生化产物 B、物理产物 C、原料转化产物
161、在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出( A )香气为主的。
A 酯类 B 酸类 C 醇类 D 醛类
162、白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的( A )左右。
A 1—2% B 3—4% C 4—5% D 5—6%
163、在一定比例浓度下,( D ) 含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。
A 乙酸乙酯 B 丁酸已酯 C 乳酸乙酯 D 己酸乙酯
164、杂醇油是指含( B )个以上的碳原子的高级醇类的总称。A 1 B 2 C 3 D 4
165、一般来说,基础酒在前( B )个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电
位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。
A、12 B、6 C、9 D、10
166、在储存过程中,减少了( A )在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。
A、乙醛 B、甲醛 C、乙缩醛 D、已醛
167、通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的 A )左右。
A、40% B、20% C、30% D、10%
168、由于酒分子与水分子发生氢键( D )作用,小分子变为大分子,使酒的
口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变
得纯净爽口。
A、缩合作用 B、氧化作用 C、酯化作用 D、缔合作用
169、酒中的微量物质经老熟过程中的( C )生成了酸和酯类物质,从而增添
了酒的芳 香,突出了自身的独特风格。
A、螯合作用 B、缩合作用 C、氧化还原与酯化作用 D、缔合作用
170、小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放
样,一般放( D )ml。
A、250 B、500 C、750 D、1000
171、一般品评的次数应当是( B )。
A、二次 B、三次 C、四次 D、五次
172、每次品评的进口酒量保持一致,这是很重要的。一般采用 ( B )
次品尝法,首次进口进行品尝,记下味觉的种种反应。
A、一 B、两 C、三 D、五
173、尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫( C )。
产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应
A、顺效应 B、后效应 C、顺序效应 D、正效应
174、白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和( B ), 形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味A、空气 B、贮存 C、水 D、器具
175、刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系
列的 变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和、自然协调,从而提高了蒸馏
酒的质量。
A、物理 B、化学 C、物理和化学
176、在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改
善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。“绵软主要
是属于( A )。
A、物理变化 B、化学变化
177、物质的分子及原子排列极为重要,( C )是极性较强的分子。
A、水 B、乙醇 C、水和乙醇
178、芝麻香酒中酯类成分中,( C )含量最高。
A、己酸乙酯 B、乙酸乙酯 C、乳酸乙酯 D、丁酸乙酯
179、对苦味敏感的舌的部位是( D )。
A、舌尖 B、舌面 C 舌边 D、舌根
180、一般人的味觉最灵敏的温度为( B )℃。
A、11~20 B、21~30 C、31~40 D、41~50
181、闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在( A )cm。
A、1~3 B、2~4 C、3~5 D、4~6
182、评酒时每次入口量要保持一致,一般以( A )mL 为宜。
A、1~2 B、2~3 C、4~5 D、5~6
183、兼香型白酒风格特征的核心是( A )。
A、酱浓谐调 B、绵甜爽净 C、回味悠长
183、酱中有浓的兼香型白酒代表产品是( B )。
A、中国玉泉酒 B、白云边酒 C、酒鬼酒
184、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是( C )。A、白云边酒 B、酒鬼酒 C、中国玉泉酒
185、β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:( C )。
A、米香型 B、药香型 C、豉香型
186、目前酸酯比例最大的香型是( B )
A、米香型 B、清香型 C、浓香型 D、特型
187、原酒品评采用( A )法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,
由品酒人员集体评议, 最后统一意见,打分,写出评语,定等级。
A、暗酒明评 B、明酒暗评 C、暗酒暗评 D、明酒明评
188、乳酸的呈味情况是( D )。
A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感 B、酸味低,有鲜味
C、酸味中带有涩、苦味 D、微酸、味涩,适量可增加酒
的浓郁感
189、( A )在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香
味成分间能连成一体并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。
A、多元醇 B、杂醇油 C、乳酸乙酯 D、乙酸乙酯
190、桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第( C )届国家评酒会评议,确
定其规范化的评语为:
蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。
A、一 B、二 C、三 D、四
191、桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和( B )
A、己酸乙酯 B、β-苯 乙 醇 C、乙酸异戊酯 D、丁酸
乙酯
192、同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时( A );温度低时,甜味、
酸味强。
A、强 B、弱 C、时强时弱 D、不变193、两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成
质的变化,这种作用称为( B )作用。
A、对比 B、变调 C、相乘 D、相抵
194、老酒调味酒在贮存( C )年以上的老酒中选择调味酒。
A、l B、2 C、 3 D、 4
195、一般来说,化学味觉分为( A )四个基本味觉。
A、甜、酸、苦、咸 B、甜、酸、苦、鲜 C、辣、酸、苦、咸椒 D、
酸、苦、鲜、涩
196、在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈( A )趋势。
A、上升 B、下降 C、不变 D、先上升后下降
197、要想使酒的陈香风味特征突出,必须经( B )贮存,目前还没有其他办
法。
A、不锈钢罐 B、陶坛 C、铝罐 D、塑料桶
198、( D )型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。
A、清香 B、浓香 C、酱香 D、米香
199、酒的涩味与( A )及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出
现与它们相关。
A、乳酸 B、甲酸 C、乙酸 D、丙酸
200、调味时如果调味酒加到( B ),还不能达到要求时,应另找调味酒重做
试验。
A、十分之一 B、百分之一 C、千分之一 D、万分之一
201、( C)年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的
生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。
A、50 B、 60 C、 70 D、 80
202、从( D )年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。
A、60 B、 70 C、 80 D、 90
203、酒中的( D )化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。
A、酯类 B、酸类 C、醇类 D、羰基
204、白酒中的酯类化合物多以( B )酯形式存在。
A、甲 B、乙 C、丙 D、丁
205、( D )含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给
酒带来不良影响。
A、甲醇 B、乙醇 C、2,3-丁二醇 D、高级醇
206、乙缩醛的风格特征是( A )。
A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口 B、刺激性略带坚果气味
C、有苦杏仁气味 D、刺激性青草气味,有窒息感
207、( D)型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,
香气持久。
A、浓香 B、酱香 C、米香 D、清香
208、( A )型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐
调,香气丰满, 典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,
回味悠长。
A、董香 B、米香 C、浓香 D、兼香
209、( C )型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。
A、清香 B、酱香 C、米香 D、浓香
210、为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以
( C )个酒样为宜。
A、3 B、4 C、5 D、6
211.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以( C )为贮存容器A.不锈钢 B.木桶 C.陶缸 D.猪血桑皮纸糊的容器
212.在白酒中,除乙醇和水以外,( A )的含量是微量组分中含量最高的一类。
A.酯类 B.醇类 C.酸类 D.醛类
213.在蒸馏过程中,有机酸聚积于( C )中,若想要提高酒中酸量,则应降
低摘酒酒度。
A.酒头 B.酒身 C.酒尾
214.( B )酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主
要原因。
A.乳 B.丁 C.乙 D.丙
215.空杯留香,持久不息这种评语往往描述( D )
A.浓香 B.凤香 C.兼香 D.酱香
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